肉の名称について
牛一頭からとることの出来る肉の種類をご紹介します。
どこの部分のお肉なのか知ることによって、また違った味わいを感じて頂けたらと思います。
【肉の名称】
肩ロース | 筋肉が集まっている部位なのでやや筋があるが、濃厚な旨みがある。煮込みやスープに最適。また、薄切りにするとすき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉にも利用できる。 |
リブロース | 筋が少なく、柔らかい。サシも良く入る。すき焼き、ローストビーフ、ステーキなど。 |
| サーロイン | きめ細かくて肉質は最高。サーの称号を持つ。ステーキ肉として良く使われる。 |
| ヒレ | サーロインの内側にある。ほとんど運動しないところなのでもっとも柔らかい。脂も筋も少なく肉のキメは細かく柔らかい。 |
| バラ | きめが粗く硬めで脂肪分が多く独特の旨みがある。主にカルビとして使われる。 |
| ウチモモ | 赤みが多い。大きな筋肉。肉質は柔らかい。ブロックのまま大きな切り身で使う料理、煮込み料理やロースとビーフ、タタキなどに最適。 |
| ソトモモ | やや肉質は硬いが、ゼラチンが豊富で味わい深い。 |
ミスジ | 肩の中ほどの部位。刺身やタタキにも使われる。 |
| しんたま | ウチモモの下にある肉。特に芯の部分は味が濃くて美味しい。 |
| カルビ | 肋骨の周りの肉という意味で特定の部分を指す言葉ではない。トモバラなどサシが強い肉が使われる。 |
【ホルモンの名称】
| レバー | 肝臓。特有の臭いがあるが、新鮮なものは刺身（レバ刺し）でも食べられる。レバ刺しのタレはゴマ塩がオススメ。 |
ハツ ハート こころ | 心臓。癖がなく、こりこりした歯ごたえが特徴。 |
| マメ | 腎臓。脂が少なく、ビタミンが豊富。 |
| ミノ | 第１胃袋。色は白く、厚みがあり、非常に弾力性に富む。 |
| ハチノス | 第２胃袋。内側の壁が蜂の巣のような形をしていることから。 |
| センマイ | 第３胃袋。無数のヒダがあり、見た目はグロテスクだが、味は淡白。 |
ギアラ ギャラ 赤センマイ | 第４胃袋。濃厚な味があるが、生では硬い。 |
| ヤン | 第２胃袋のコブ。柔らかく味わい深い。 |
| シビレ | 胸腺。仔牛のものは、リードボーとも。ジューシーな味わい。 |
チレ タチギモ | 脾臓。クニュクニュしていて珍味。 |
| ハラミ | 牛の横隔膜で背中に近い部分。肋骨側の部分はサガリという。 |
テッチャン シマチョウ | 大腸。一般的にホルモンといえばこの部分を指す。 |
コプチャン ヒモ | 小腸。大腸より細長い。煮込みに使うことも多い |
| テッポウ | 直腸。脂は少なく、ホルモンそのものの味が楽しめる。 |
コリコリ タケ イカスジ | 動脈血管。ナンコツのようにコリコリしている。 |
| ツラミ | 顔の部分。濃厚な味が特徴。 |
| テール | しっぽの部分。スープにするも、薄くスライスして焼き物にするも良し。 |
ネクタイ ノドスジ | 食道部分。赤みに近い味がする。 |
フワ プップギ | 肺の部分。脂が少なく、非常にさっぱりしている。 |
